La gastronomia tipica e le squisite ricette delle Cinque Terre

La Cucina Ligure

La cucina ligure, in generale, è la classica “cucina di magro”, poche sono le carni utilizzate nei piatti della tradizione, poiché la morfologia del suolo non permette l'allevamento più o meno intensivo di animali di grandi dimensioni. Ovviamente, la Ligura – stereotipo di terra di marinai e navigatori - non poteva non annoverare piatti tipici a base di pesce e crostacei. Ma è attraverso le “ricette di terra” che la cucina ligure esprime al meglio le peculiarità del territorio. La cucina ligure infatti esalta il patrimonio di erbe aromatiche che la natura fornisce abbondante e particolarmente nel territorio delle Cinque Terre si possono gustare piatti tipici leggeri, profumati ed estremamente semplici.

Piatti tipici “di terra”

Farinata

La farinata, più che tipica delle Cinque Terre, è tipica di tutto il territorio che si estende da Genova fino al sud della toscana. Preparata a partire dalla farina di ceci impastata con acqua sale e olio extravergine di oliva, la farinata è una torta salata molto bassa (meno di un centimetro di spessore) cotta in una teglia in forno a legna. Nei centri delle Cinque Terre si usa mangiare la farinata come cibo “fast food” e la si trova nelle pizzerie al taglio accanto a focacce, torte salate e pizzette.

Focaccia ligure e Sgabeo

La riviera di Levante è nota per la Focaccia. La focaccia più famosa è la Focaccia di Recco, ma in tutta la Liguria e in questo tratto della Riviera Spezzina si trovano forni che producono ottime focacce. La ricetta dell'impasto non è propriamente un segreto, ma ogni produttore ne conserva gelosamente le dosi. L'ingrediente fondamentale è l'olio, che deve essere rigorosamente extravergine di oliva. L'uso dell'olio nelle focacce in Liguria è decisamente abbondante. Ottima è la focaccia che si può assaggiare nei forni di Riomaggiore, Manarola e Vernazza.
La focaccia può anche essere farcita, ossia arricchita di ingredienti aggiuntivi rispetto ai classici farina di grano, acqua, lievito, sale e olio extravergine di oliva. Ad esempio, si possono trovare focacce accompagnate da abbondante rosmarino nella superficie, facacce con patate, oppure focacce con formaggi morbidi (stracchino o altri formaggi soprattutto caprini).
Una variante della focaccia è lo sgabeo, una sorta di focaccia tagliata a strisce dopo la lievitazione e poi successivamente fritta in abbondante olio di oliva extravergine.

Frittelle di Fiori di Zucca

Le Frittelle di Fiori di Zucca, Frisé de Burbugiun in dialetto locale, si realizzano realizzando una pastella liquida con farina acqua e sale. Si aggiungono poi i fiori di zucca (fiori di zucchine) immergendoli nella pastella e poi riversandoli nell'olio caldo.  E' un ottimo contorno estivo.

Tagliatelle al pesto

Il pesto non può mancare nei primi piatti liguri. La ricetta del vero pesto è contesa fra le varie province della Ligura. Il pesto alla genovese, così come previsto dal disciplinare, vede come ingredienti: il basilico, l'olio extravergine di oliva, formaggio grattugiato (parmigiano reggiano o grana padano e pecorino adeguatamente stagionato), aglio (dolce), sale grosso , pinoli e noci.
Alle Cinque Terre il pesto viene utilizzato per il condimento di primi piatti, come ad esempio le tagliatelle, “tagiain cun er pistu crudu”. Le tagliatelle sono realizzate impastando farina acqua e sale , senza aggiunta di uovo, e poi tagliate a mano. Si mettono quindi a bollire in acqua dove sono già stati lessate alcune verdure estive quali zucchine, fagioli verdi, piselli. Si scola a cottura ultimata e si aggiunge abbondante pesto alla genovese.

Piatti tipici e gustosi “di pesce”

Gianchetti, Muscoli o cozze

Il pesce delle Cinque Terre è soprattutto pesce azzurro, chiamato in questa zona della liguria gianchetti. Pesce “povero” poiché poco costoso, ma veramente ricco di sostanze nutritive, per eccellenza è l'acciuga. Nei borghi delle Cinque Terre e nei dintorni di La Spezia, nel periodo estivo è facile imbattersi in sagre popolari a base di pesce di mare, l'acciughina di Monterosso ad esempio. I gianchetti si consumano o in zuppa, oppure fritti in abbondante olio di oliva. Gli amanti del pesce azzurro e dei fritti di mare possono andare sul sicuro scegliendo come piatto le cotolette di acciughe.
Altro piatto tipico della cucina di mare delle Cinque Terre e della Riviera Spezzina sono i muscoli, ossia le cozze. Possono essere consumati “crudi” con una leggera aggiunta di limone e pepe, oppure  ripieni con verdure di stagione (ad esempio nel periodo estivo con piselli e trito di zucchine e prezzemolo), oppure ripieni con formaggio, uova e addirittura tonno.

Stoccafisso con bietole

Lo Stoccafisso non è tipicamente pescato nel Mar Ligure, anzi la tradizione lo vuole pescato ed essiccato in terre lontane. Il dominio genovese in questo tratto di mare, sin dal Medioevo, ha determinato l'introduzione di alimenti “esotici”, che con il passare dei secoli sono diventati di fatto piatti della tradizione. La preparazione dello  “Stoccafisso con le bietole” (stucafissu a zemin) richiede che il pesce venga reidratato tramite un ammollo in acqua. Successivamente, si taglia lo stoccafisso a tocchetti e lo si fa soffriggere lentamente in una pentola assieme agli aromi – cipolla aglio e prezzemolo. Successivamente si aggiunge acqua, le bietole ben pulite e tagliate, i  pomodori (si può aggiungere anche il passato di pomodoro), le patate e qualche oliva salata.

Il dolce tipico

Torta di riso di Monterosso

Fra i dolci, una torta della tradizione è la torta di riso di Monterosso, una torta rossa che si prepara in occasione della festività della Madonna di Soviore, il 14 agosto. Si realizza a partire da una pasta sfoglia di farina acqua e vino e si prepara il ripieno con  riso cotto, uova  olio, formaggio grana o parmigiano e funghi.